国家名厨,中华夏儿女民共和国菜特级大师

日期:2019-11-28编辑作者:粤式早茶

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      【李铁军】男,汉族,生于1962年4月,辽宁省葫芦岛市人。国家高级烹调技师,中国烹饪大师,现任葫芦岛市餐饮烹饪协会理事。厨艺交流热线:13470662828
      1980年3月参加工作,1984年被评为2级厨师,1996年被评为高级烹调技师。曾先后在锦州、锦西、沈阳等宾馆、饭店任厨师长工作,1995年参加北京元达杯首届全国名厨大赛获金杯、金牌、一等奖,1996年参加世界烹饪大赛荣获金奖,2001年参加北京奇山杯全国名厨交流比赛研讨会荣获一等奖、优秀奖,现任葫芦岛市渤海大酒店厨师长。

       【马乃臣】男,汉族,生于1957年9月,辽宁省葫芦岛市人。现任葫芦岛市烹饪协会理事,辽宁省第三届餐饮烹饪协会理事,国家高级烹调技师,中国烹饪大师。厨艺交流热线:13942978313
       1979年3月参加工作,先后被评为三级、二级、特级、高级烹调技师。在原锦西饮食服务公司所属饭店、宾馆工作,任班长、主任、经理等职务。改革开放后,为培养发展后继有人,先后组织教学培养学生。曾在大连、锦州、唐山及葫芦岛周边城市的宾馆、饭店、饭庄等参与管理工作,1995年参加北京元达杯全国名厨大奖赛并荣获金牌,2001年参加北京奇山杯全国名厨交流比赛荣获一等奖、优秀奖,2004年参加北京奇山杯全国名厨交流比赛研讨会并被聘为高级评委。

王国华,男,汉族,1962年3月生,北京人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国烹饪大师,北京烹饪大师,国家职业技能鉴定高级考评员,首都劳动奖章获得者,国家名厨编委会高级名厨委员,北京商学院(现北京工商大学)客座教授,现任北京淮扬春饭店行政总厨。

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擅长淮扬菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有松鼠桂鱼、蟹黄扒鱼肚、蟹粉狮子头、扒烧整猪头、软兜长鱼等。

干烧大鲍——李铁军制作

鲍汁扣辽参——马乃臣

主要业绩
1990年荣获北京市青工技术大赛(烹调专业)金奖(市十佳之三),并代表北京市参加全国大赛。
1990年荣获全国青工技术大赛(烹调专业)金奖(全国十佳之八),同年还荣获“全国新长征突击手”称号和“首都劳动奖章”。
1991年参加在香港举行的第三届国际展能节,荣获菜肴制作最佳奖。
1993年荣获第三届全国烹饪技术大赛热菜金奖。
1993年经考核合格,被评定为烹饪技师职称。
1999年晋升为国家级高级烹饪技师职称。
1996年被聘为北京商学院(现北京工商大学)客座教授,主讲淮扬菜的形成特点和风味特色菜的制作。
2002年被授予北京烹饪大师称号。
2006年经考核合格取得国家职业技能鉴定高级考评员资格。
2007年荣获第三届国际中华美食养生烹饪交流赛热菜金奖。
2009年被授予中国烹饪大师称号。
2013年1月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。
王国华于1982年从事烹饪工作至今,在历年的烹饪工作中,多次为党和国家领导人掌勺服务,例如为何鲁丽、吴仪、孙孚凌、严明复、张世尧、姜习、杨洁箎等首长制作、主理宴会、宴席,均受到领导的好评。

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代表菜品
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松鼠桂鱼 
王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:鲜桂鱼1条
配料:松仁、青豌豆
调料:葱、姜、蒜末、番茄条、白糖、米醋、盐、淀粉
制作:将净桂鱼去骨,切成大麦穗花刀,放入蛋清、盐、葱姜水腌一下,入味,将鱼肉取出,均匀的沾上干淀粉,放入油锅中,炸至成形至外焦里嫩,捞出码放在盘中,要求头昂尾翘,浇上用番茄酱、白糖、米醋、水淀粉制成的糖、醋汁即可。
特点:色泽红亮、甜酸可口、外焦里嫩

红烧大鲍翅——李铁军制作

 冰  鲍——马乃臣

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蟹黄扒鱼肚  王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:水发鱼肚
配料:笋片、香菇、火腿片、油菜心、蟹黄
调料:盐、味精、清汤、葱姜末、水淀粉、料酒
特点:1、将水发鱼肚焯水并挤干水分(笋片、香菇、火腿、菜心一并焯水)
2、锅上火烧热下少许底油,下入葱姜末炒热,下入蟹黄待煸炒出黄油时,下入清汤,再放入焯好水的鱼肚及配料,烹入料酒,用盐、味精调味,小火烧一会,待汤汁合适时,淋入水淀粉,使汤汁粘稠,均匀包裹住原料时,打少许鸡油出锅,装盘即可。
特点:色泽微黄、亮丽、鲜艳、口味鲜咸、蟹黄味浓、质地软烂。

(责任编辑:admin)

(责任编辑:admin)

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软兜长鱼  王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:熟鳝鱼背部
配料:蒜片、香菜
调料:酱油、料酒、醋、盐、味精、白糖、胡椒、香油、水淀粉
制作:先将熟鳝鱼背焯水。
将锅上火烧热,放入底油,把蒜片煸热,下入焯好水的鳝鱼背,煸炒,再烹入料酒,加入酱油、盐、味精、白糖、胡椒面,继续煸炒,再加入高汤少许,用水淀粉勾芡、翻炒,将汁裹均匀,打入香油,烹少许醋,出锅即可。
特点:鲜咸甜适口、微辣、质地软嫩。菜品达到“三香”蒜香、醋香、胡椒香、“三嫩”鲜嫩、滑嫩、软嫩

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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蟹粉狮子头  王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:猪五花肉(比例为肥六成、瘦四成)
配料:蟹粉、马蹄、油菜心
调料:葱、姜、蒜、料酒、盐、味精、鸡蛋
制作:将猪五花肉切成石榴籽般大小的小丁,马蹄拍碎放入,再放入蟹粉、鸡蛋、葱姜末,搅拌均匀,用力摔打至上劲时,放入开水锅中,汆成大丸子,转小火炖至酥烂,放入油菜心即可。
特点:口味鲜咸、质地酥烂、原汁原味、肥而不腻

(责任编辑:大贺)

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