国家名厨,中国烹饪文化传承大师

日期:2019-09-24编辑作者:西餐资讯

中国烹饪大师曾红 

曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。
他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

职业历程

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。



业绩成果

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曾红, 曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,全国中餐业特级评委,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。

杨春**
男,汉族,1974年1月生,北京人,国家高级烹饪技师,中国名厨,中国烹饪大师。
现担任北京万龙洲酒楼技术总监。曾担任北京丰泽园学院路店大厨、金鼎轩鲁菜主任、金鼎轩研发部鲁菜厨师长。

2008年参加重庆市渝北、南岸两区商委联合举办的厨艺交流赛,荣获热菜创新奖;荣获中-加-美国际烹饪技术交流大赛(西南赛区)特金奖、厨政管理师;2011年被重庆市餐饮业职业技能大赛暨重庆烹饪大师名师评选活动组委会授予重庆烹饪大师;2012年荣获中国烹饪协会烹饪技艺创新中华金厨奖;2013年5月荣获新东方杯慈善爱心名厨烹饪大赛“爱心名厨”、“白金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评委资格证;2015年被中国饭店协会授予中国烹饪大师,获得餐饮业高级职业经理人资格。2016年4月在中国烹饪文化传承人评选活动中,被授予“中国烹饪文化传承大师”称号。2017年7月在第四届国家名厨征集评比中,曾红大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。其创新作品曾被《美食之窗》发表,2014年受邀参加重庆市政府与重庆时报和重庆烹饪协联合举办的食神为市民订制年夜饭活动,培养的传承弟子在各地担任酒店酒楼总厨或厨师长,还有的成为餐饮经理,成为行业技术骨干力量。

他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

师爷:国宝级烹饪大师石广南,师傅:聂春萍(现任北京市工商银行房山培训中心中餐部行政总厨)

曾红大师菜肴精选

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鲜露汁龙虾球(此菜荣获“中华金厨奖”)
烹调方法
:蒸·滑·溜  味型:咸鲜味
主配料:青龙虾1—5斤,鸡蛋9个,胡萝卜300克
调料:鲜味粉5克,鲜露汁30克,冰片糖8克
制作方法:青龙虾取肉用大块肉上花刀上粉溜滑油待用,边料与蛋共用,把鸡蛋壳切锯开蛋与龙虾边料调均入蛋壳蒸成芙蓉蛋,在把大块龙虾肉方芙蓉蛋上挂上汁即可。
特色:清爽,滑嫩,鲜。保存营养不流失,口感相互容入,成型大气。

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珍珠烧土鳝鱼
烹调方法:炸·烧      味型:咸鲜味
主料:土鳝段500克,独蒜子十粒
调料:泡椒沫60克,泡姜米80克,红油400克,鸡粉10克,胡椒粉8克,白糖15克,生粉25克
制作方法:独蒜子与土鳝改成桥节,用60度油温过油,用调料炒香,下水熬2分钟去渣,下蒜子与鳝桥段,小火烧四五分钟起锅入盘,收汁挂汁。
特色:软烂,鲜香,色泽棕红。原于川菜泡椒家常味的粗糙,而变精细化烹调制作。

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浓汤羊肚菌烩鱼肚
烹调方法:溜炒·浍    味型:咸鲜味
主配料:花胶肚150克,羊肚菌40克,西兰花350克,鸽蛋6个
调料:浓汤汁100克,鸡汁15克,芡汁25克
制作方法:发好的花胶改片,西兰花改小朵,鹌鹑蛋煮熟去壳,羊肚菌煲烂;西兰花溜炒摆盘边,花胶用汤汁煨烂入盘中围上西兰花,在把羊肚菌盖在花胶片上淋挂上调好味的浓汤汁。
特色:鲜香软滑,原用于粤菜浓汤汁,延伸菜品。

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青椒粒炒海参
烹调方法:氽·炒      味型:咸鲜味
主配料:海参200克,青红美人椒粒100克,小海棠5棵,鸡肉粒50克。
调料:自制调味汁60克,鸡油5克。
制作方法:将海参发好,改刀成片,入开水中煲制2个小时至熟,捞出沥干水分。将青红椒粒、鸡肉粒
滑油备用,小棠菜洗净对切,汆水,捞出沥干水分,放凉。锅放色拉油,烧至三成热,下鸡粒、青红椒粒大
火爆香,再下海参片炒匀,放入自制调味汁,大火收汁,淋鸡油,出锅装盘,将小棠菜码在盘边围成放射形即可。
自制调味汁的制作:将鸡汁10克、鲜味宝5克、盐5克、高汤20克、豆粉20克调匀即可。
特色:清爽,味鲜,口感好。原用于川菜肉沫茄条,改变主材同于烹调方法而来,适应客户面更广范。海参鲜美,是大家熟知的佳肴,这道青椒粒炒海参在调味汁上通过高汤、鸡汁、鲜味宝等的搭配更好的达到了增鲜的效果。小棠菜又叫上海青,口感清甜,它的参与不仅使菜品色泽亮丽,而且口感丰富。

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韭香肚笋丝
烹调方法:氽·拌      味型:咸鲜味
主配料:韭黄40克,羊肚30克,小水笋30克。
调料:盐5克,香油3克,鸡精5克,味精5克,葱节3克,浓缩骨汁10克,高汤5克,鸡油5克。
制作方法:将韭黄洗净改刀成寸,羊肚洗净用白卤水卤制20分钟,捞出控干,改刀成丝,水笋改刀成长5厘米、宽0.3厘米的丝,氽水,捞出沥干水分,晾凉备用。将韭黄段羊肚丝、水笋丝拌匀,放入盐、香油、鸡精、味精、葱节浓缩骨汁、高汤、鸡油调味即可。
特色:根据川菜干拌大肚丝改变其味道两成,适应客户面更广范。水笋汆水去涩,保留了清爽鲜嫩的口感,白卤过的羊肚鲜美脆嫩,又不影响色泽,加上韭黄的搭配,笋香中伴着隐隐韭香,简单而味美。

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鲜椒天麻
烹调方法:氽·挂汁    味型:鲜辣味
主配料:天麻100克,青笋丝50克。
辅料:黄瓜片15克。
调料:盐5克,自制鲜椒汁90克。
制作方法:将天麻去皮洗净,改刀成薄片,氽水,过凉,青笋丝放入盐调味,码入盘中;将天麻片码在青笋上,
淋鲜椒汁,用黄瓜片围边即可。
鲜椒汁的制作:将青红小尖椒粒40克、鸡汁5克、清汤30克、山椒水2克、味精3克、鸡精3克、色拉油5克、白醋2克调匀即可。
特色:爽脆,清香。保持川菜口味,食材鲜特,尝鲜丰富食材美食。天麻因为其独特的药效经常用于菜肴的烹制中,尤其是在汤菜中,但是如此一来,天麻不仅在色泽上打了折扣,而且营养成分也受到了破坏。这道小凉菜选取新鲜天麻与青笋丝、鲜椒汁的搭配,出品形式美观,营养保留完整,而且清脆爽口,是夏季食用的佳品。

(责任编辑:大贺)

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杨春大师至今从厨21年,擅长鲁菜、川菜烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有红花汁鱼翅、葱烧海参、糟溜鱼片、山东海参等。
2012年12月在国家名厨征集评选中荣获中国名厨杰出奖,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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代表菜品
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葱烧海参
主料:水发辽参8条(50头)
辅料:菜心10个。葱段5条。
调料:葱油200克、酱油5克、料酒20克、鸡精5克、糖色3克、糖2克、盐5克、高汤500克。
制作:1将海参菜心分别焯水。在用高汤煨上。葱段制金黄备用。
2起锅下葱油下入海参、葱段、高汤调味、烧制2-3分钟使之入味勾芡打葱油装盘即可。

 

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红花汁鱼翅
主料:水发鱼翅100克
辅料:菜心1根
调料:精盐2克,鸡汁3克,料酒10克,白胡椒粉1克,湿淀粉 50克,藏红花 汁200克,高汤2000克。
制作:1、鱼翅加汤煨透。取出装于盘中
      2、锅中加高汤藏红花汁调味勾芡淋在鱼翅中即可。
大厨提示:因本菜品含有藏红花,所以孕妇不可食用。
**营养成分:味甘、咸,性平;具有益气、渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨的功效。

职业历程

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糟溜鲜活鳜】**
主料:鲜鳜鱼1000克。
辅料:水发木耳50克
调料:香糟酒150克、盐5克、鸡精2克、白糖30克、生粉100克、高汤400克。
制作:1将鱼出净肉备用。鱼肉片成长2.5cm宽1cm的片上浆备用。木耳烫熟备用。
2、起锅做油至30度下鱼片滑熟倒出。
3、锅内下入高汤糟酒下入鱼片调味、烧开打沫勾芡。将烫熟的木耳铺于盘中装盘即可。
营养成分:适宜体质衰弱,虚劳赢瘦,脾胃气虚,饮食不香,营养不良之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合;有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒湿盛者不宜食用。

 

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醋椒肘子
主料:肘子500g,樱桃番茄100g,四川泡菜白萝卜100g,四川泡菜胡萝卜100g,四川泡菜豇豆100g,四川泡菜清笋100g
辅料:山椒30g,盐1茶匙(5g),四川泡菜酸汤200ml,油1汤匙(15ml),姜2片、红椒圈30克。
调料:胡椒粉3克,酱油100克,料酒100克,味精5克,郫县豆瓣10克,花椒5克,米醋15克。
制作:
肘子用清水冲洗干净
锅中放入适量热水,将肘子和姜片放入,大火烧沸后转小火慢慢炖煮60分钟,使肘子中的脂肪融入汤中,再将肘子捞出沥干水分待用。
中火烧热锅中的油,待烧至五成热时将樱桃番茄整个放入,用小火慢慢煎至表皮皱起。
再加入500ml清水,随后放入红椒圈,大火烧沸后转小火,慢慢烧煮20分钟。
最后在汤中调入盐即可。

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。

(责任编辑:admin)

 

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获奖成就

 

2008年参加重庆市渝北、南岸两区商委联合举办的厨艺交流赛,荣获热菜创新奖;荣获中-加-美国际烹饪技术交流大赛(西南赛区)特金奖、厨政管理师;2011年被重庆市餐饮业职业技能大赛暨重庆烹饪大师名师评选活动组委会授予重庆烹饪大师;2012年荣获中国烹饪协会烹饪技艺创新中华金厨奖;2013年5月荣获新东方杯慈善爱心名厨烹饪大赛“爱心名厨”、“白金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评委资格证;2015年被中国饭店协会授予中国烹饪大师,获得餐饮业高级职业经理人资格。2016年4月在中国烹饪文化传承人评选活动中,被授予“中国烹饪文化传承大师”称号。2017年7月在第四届国家名厨征集评比中,曾红大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。2017年12月获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格。其创新作品曾被《美食之窗》发表,2014年受邀参加重庆市政府与重庆时报和重庆烹饪协联合举办的食神为市民订制年夜饭活动,培养的传承弟子在各地担任酒店酒楼总厨或厨师长,还有的成为餐饮经理,成为行业技术骨干力量。

 

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国家名厨,中国烹饪大师

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